美國的鹽罐頭

美國的鹽罐頭


上海人喜歡說「鹹鮮」，就是說，認為做菜只有鹹了，才能入味，而不至於淡而無味。

小說《美食家》中有個情節﹕各路美食家濟濟一堂，品嘗餐桌上最後端出來的一碗湯。人人都喝得有滋有味，對此湯的鮮美拍案稱奇。卻原來其中的秘訣就是湯裏根本沒放一粒鹽。因為食客們吃到最後，舌頭上的味蕾已近飽和，這時，一碗無鹽的湯反倒可以把舌頭上的各種味覺重新調動起來。

由此可見，如何放鹽大有學問。在美國，每次往菜裏撒鹽，幾乎總忍不住地想對它大大地讚美一番。但天下的鹽都是一樣的，不是來自大海，就是來自岩石的深處。我讚美的是它的另外一種「放鹽」的方式，這就是裝鹽的容器。

這是一種叫莫頓（Morton）牌的鹽，其形狀如大了一圈的啤酒罐。頂上貼著一塊郵票大小的標簽，圖案是一個打雨傘的小女孩，只要剝開這紙，輕輕一撥，就出現了一個像翻斗車的翻斗一樣的出口。從這裏往外倒鹽，撒多撒少，十分靈巧。

大陸沒有這種鹽罐頭，從店裏買來的都是袋裝鹽。記得小時候，裝鹽用的是缽頭。上海話裏，如果燒菜多放了鹽就說「鹽缽頭打翻了」，可見，這種缽頭是非常普遍的。

在我的印象中，這種缽頭總是髒兮兮的、又濕又粘，放在廚房裏的陰暗處。因為當時的鹽都是粗鹽，放不久就變潮了。見到鹽缽頭裏積有不少鹽水，就讓我害怕地想起喝鹽鹵自殺的楊白勞。童年時的我，總以為這兩者是一樣的。

如今大陸普遍使用三格塑膠盒來裝鹽。除了一格裝鹽外，其餘二格裝糖與味精。僅從這種設計上，就可以看出「鹽、糖、味精」堪稱為中國廚房中的「三寶」。剛開始在美國烹調，沒有味精根本不知道如何做菜，就拼命放鹽。後來發現市場上的「料酒」不同於中國的黃酒，除了酒外，它還有咸鮮的成分，於是，就千方百計地多燒可以放料酒的菜。

如今，我的菜是做得越來越淡了，味道卻也越來越鮮美了，因為少鹽、無味精的菜，讓我品嘗到了更多的菜的本色。現在想起味精，就像童年時看到鹽缽頭裏的鹽一樣，於我都是一種恐怖的記憶了。